了解酱香酒

酱香型白酒之捆子酒（坤沙酒）七轮次酒的标准

酱香型白酒七个轮次基酒各有特点，其感官标准如下所示

一次酒(≥57%)：无色透明，无悬浮物，有酱香味，略有生粮味，涩味，酸味，后味微苦。

二次酒(≥54.5%)：无色透明，无悬浮物，有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。

三次酒(≥53.5%)：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，尾净。

四次酒(≥52.5%)：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，后味长。

五次酒(≥52.5%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长,有焦香味。

六次酒(≥52%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长,焦香好。

七次酒(≥52%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长,有焦糊味。

       深圳市盛河酒业有限公司以酱香酒坤沙酒为例，不管储存在大坛还是在陶坛中，其香味物质是不断变化的。新酒的新沙味明显，糠杂味明显，诸味不线条，入口刺激性很强。

       一年酒：在大罐中储存1年后，新沙味略变淡，刺激性降低，慢慢有酱香味。

        三年酒：酱香味变浓，已经闻不到新沙味。

        五年酒：酱香味好、酒体丰满，有陈年的味道。

        酱香酒在储存的过程中，随着时间的推移，新酒臭味逐渐变淡，刺激性渐渐降低，酱香味老味逐渐增强，酒体逐渐丰满起来。酱香型成品酒颜色较深，且酱香型成品酒、酱香型优级基酒、酱香型1级基酒的酱香味和焦香味依次减弱，但是酱香型成品酒喝起来绵、顺口，基酒比较暴，添加酒精的酱香型白洒质量差，添加洒精越多，香味越弱，酒精的醇香味越明显。

酱香酒酿酒工艺

      酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。其生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。酱香基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

端午制曲

重阳下沙

一年的生产周期

九次蒸煮

七次取酒

两次下料

八次发酵

勾兑酱香酒的配方设计

勾兑原理

白酒勾兑工艺流程

酱香白酒勾兑配方设计基本要求

（1）风格稳定，酱香白酒的产品风格主要指酱香酒的色、香、味、格作用于人的感官，并给你留下的综合印象，一般来说，如果原酒的质量稳定、配方稳定，酒体的风格就不会有太大的变化。

（2）品质稳定，稳定的配方，是维持质量稳定的前提条件之一。每种原酒都有其优缺点，即使全部使用质量等级高的原酒，也较难消除这些原酒固有的缺陷。根据配方合理搭配，使这些各有优缺点的原酒发挥各自的优点，得到综合质量较高的白酒。具体来说，就是白酒的香型、感官特征、质量等级等应保持相对稳定。

（3）持续创新，持续创新是保证企业产品核心竞争力的关键。目前的白酒市场竞争已经不再是单靠广告效应来支持，而是靠品牌文化、科技含量、产品品质、消费者的满意度等综合因素取胜。通过对传统白酒发酵工艺的改革，赋予微分子酒三大特点：一是分子量小、代谢快、醒酒快；二是微量成分多，品质更绵柔，口感更独特；三是健康元素多，具有抗衰老氧化等特征，这些创新是保持产品不断升级的法宝。

如何鉴别酱香酒的好坏

      若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察 瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。

    （1）把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；

    （2）然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；

    （3）最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。

      低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。

      判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。

      取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。

      将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度明显，则为劣质酒。